Ursprungsbedingte Allergene
Nicht als Zutat verwendete Allergene heißen „Kreuz-Kontakte“ oder „cross contact“. Sie gehen unbeabsichtigt während der Aussaat, Ernte, Lebensmittelherstellung oder -Verarbeitung auf die Produkte über. Das kann theoretisch auf jeder Stufe der Lebensmittelherstellung passieren. Welche Produktgruppen bereits im Ursprung in Kontakt mit Allergenen kommen könnten, lesen Sie hier
Ausschlaggebend sind Ernährungsgewohnheiten (z.B. Getreide) bzw. Hauptexportgüter (Erdnüsse in China). Dabei spielen Flugallergene, unreines Saatgut oder unterschiedliche Fruchtfolgen eine große Rolle.
Saaten
Klimabedingt wachsen einige Saaten sehr gut nebeneinander, z.B. Coriander, Senf und Getreide in Mittel- und Süd-Europa. D.h. hier ist das Risiko eines Cross-Contacts besonders hoch.
Fruchtfolgen
Natürlich versuchen die Bauern, so viel wie möglich aus ihren Böden herauszuholen und möglichst das ganze Jahr über zu ernten. Deshalb haben sie sich auf drei Feld Systeme bei der Bewirtschaftung spezialisiert: eines für die Winterernte, eines für die Sommer Ernte und ein Teil brach liegend. Für die Winter Ernte wird dabei typischerweise der robuste Getreide angebaut, für die Sommerernte empfindlichere Produkte, wie z.B. Kräuter.
Ein zusätzlicher Ansatz ist, um die Auslaugung des Bodens zu verhindern, unterschiedliche Produkte in Fruchtfolge anzubauen, damit dem Boden nicht immer dieselben Nährstoffe entzogen werden.
Witterungsbedingt wachsen hier besonders gut Koriander, Senf, Getreide und andere Saaten neben oder nacheinander, so dass es potentiell zu Cross-Contacts kommt.
Flugallergene
Wo Allergene neben anderen Produkten wachsen und keine großen Abstände zwischen den Feldern herrschen, sind Flugallergene schon bei Aussaat und Ernte möglich. D.h. Bei Aussaat kann es bereits zu ersten Verwehungen kommen, so dass auch Getreide pflanzen in den Gewürz-Feldern wachsen können. Auch hierbei sind Kreuzkontaminationen möglich.
Durch Verwehungen während der Ernten ist ebenfalls eine Kreuz-Kontamination mit Gluten möglich.
Unsere Analyseverfahren sind heute so gut, dass bereits wenige Senfkörner in einem kg Gewürz ausreichend sind, um Spuren nachzuweisen.
Saatgut-Verunreinigungen
Gewürzpflanzen werden häufig von den Bauern selbst gezogen und so kann es natürlich auch schon einmal vorkommen, dass Kontaminationen schon im Saatgut vorkommen. (z.B. bei Sellerie/Majoran)
Bestimmte Länder (z.B. Ägypten) sind nicht in der Lage, reines Saatgut zu produzieren. Das kann an der mangelnden Sensiblisierung für die Europäische Allergenproblematik liegen oder an fehlenden technischen Voraussetzungen (Saatgut-Reinigung).
Die ESA schreibt hierzu: [1]
„the seeds that are brought out for cultivation of a crop are not 100 % pure. They may contain seeds of other plants. The industry cannot influence this natural impurity. The authorities must takenote that nothing in nature is 100 % clean unless it comes out of the lab!“
[1] European Spice Association ESA CL 04/16 Commission working document on precautionary allergen labeling,, 29. January 2016.
Fruchtfolgen bei Chili und Knoblauch
In China wachsen Erdnüsse, Knoblauch und Chillies in einigen Regionen nebeneinander.
Erdnüsse wachsen – genau wie Knoblauch – in der Erde. Es sind Früchte, die in Fruchtfolge zum Knoblauch angebaut werden. Sie können – sofern nicht richtig gerodet – im Boden verbleiben und bei der nächsten (Knoblauch) Ernte mit herausgeholt werden.
Auch eine Kontamination von Erdnüssen mit Chillies ist möglich. Diese Kontamination ist nicht vermeidbar, wenn die Ernte mit Erntemaschinen und nicht händisch erfolgt.
Auch schade: die chinesischen Provinzen treiben Handel untereinander. Selbst wenn der (europäische) Käufer eine nicht-Erdnuss Provinz für seinen Knoblauch Kauf wählt, kann er mit kontaminiertem Knoblauch beliefert werden.
