Für viele muss gemahlener Pfeffer tiefschwarz sein, für wenige ist die Farbe grau entscheidend. Irritiert sind aber viele,
wenn die Farbe innerhalb einer Charge variiert. Fehlfarben oder natürliche Farbschwankungen?
Eigentlich kommt er aus Süd-Indien. Aber heute sind die größten Produzenten von Pfeffer in Vietnam, dicht gefolgt von Indonesien, Indien und Brasilien. Man redet davon, dass es mehr als 2000 Pfeffersorten weltweit überhaupt geben soll.
Je nach Region in Vietnam werden die Sorten angepflanzt, die am besten wachsen, bzw. resistent gegen Baumkrankheiten sind, zum Beispiel Lada Belantoeng, An Do, Vinh Linh und Loc Ninh. Es gibt viele kleine Farmer in Vietnam (60.000), die Trocknungsmethode ist einheitlich Sonnentrocknung.
In Brasilien gibt es über 7 verschiedene Pfefferpflanzen. Jede mit unterschiedlicher Pflanzenphysiologie und jede im Aufbau von Rispe und Pfefferkorn unterschiedlich.
Verschiedene Pfeffersorten können auf einer Plantage wachsen. In Brasilien gibt es Pfefferplantagen unterschiedlichster Größe. Die angewandten Trocknungsmethoden sind sowohl Sonnen- als auch Maschinentrocknung.
Maschinentrocknung in Brasilien
Pfeffer schwarz ist schwarzer Pfeffer
Nicht unbedingt, denn Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer. Kauft man im Ursprung einen Container Pfeffer, so braucht man einen Exporteur. Sowohl in Vietnam als auch in Brasilien.
Nur dieser hat ein Netzwerk von Lieferanten, die wiederum ein noch größeres Netzwerk an Mittelsmännern haben, die die vielen Kleinbauern in den weitläufigen Anbaugebieten kennen. Ein Bauer in Vietnam hat ungefähr 1 – 3 ha Land. Manchmal produziert ein Bauer nur 3 to pro Jahr, die er aber nicht gleichzeitig sondern nur nach und nach verkaufen möchte.
In Brasilien gibt es kleine, mittlere und große Bauern, deren Flächen sehr unterschiedlich sein können. Aber der Brasilianische Farmer ist vorsichtig und baut nie nur eine Pfeffersorte an. Aus Angst vor Pflanzenkrankenheiten und dem 100 % total Verlust.
So kommt es, dass Exporteure mehrere Bauern brauchen um eine Containerladung für den Versand vorzubereiten. Exporteure trocknen, reinigen vor und sacken die Ware für den Versand im Container um. So kommt es, dass aus dem Ursprung in einer Sendung mehrere Pfefferkörner unterschiedlichster Qualität zusammen als eine Charge im Container verkauft werden.
Farbunterschiede
Pfefferkörner mit unterschiedlicher Farbe und unterschiedlich großem weißen Innenkorn erreichen so Europa in einem Container als eine Charge. Entspricht die Ware nach den gesetzlichen Stichprobeverfahren den europäischen Richtlinien, wird sie weiterverarbeitet.
Unterschiedliche Innenkörner sind Ursache für Farbabweichungen
Bei der Zerkleinerung werden die Farbunterschiede innerhalb der Pfefferkörner dann offensichtlich: das mehr oder weniger große weiße Innenkorn, (Qualitätsbarometer für einen guten Pfeffer), bricht auf und gibt dem gemahlenem schwarzen Pfeffer seine gräuliche Farbe. Sind viele verschiedene Pfefferkörner gleicher Größe aber mit ungleich großem weißen Innenkorn in der Mühle, führt das zu Farbveränderungen: der gemahlene Pfeffer ist dann teilweise dunkel, teilweise hell grau.
Farbunterschiede innerhalb einer Charge
Auch das Mahlverfahren an sich hat einen Einfluss darauf, wie der Pfeffer in der Mühle bricht: wird mit Stiftmühlen gearbeitet – das sind Mühlen, die mit zwei gegenläufig rotierenden Stiftscheiben den Pfeffer zermahlt (s. Foto) – bricht das Korn bei neuen Stiften heller als bei älteren Stiften. Die gehärteten Stifte nutzen sich dabei unterschiedlich stark ab und müssen häufig schon innerhalb einer Charge gewechselt werden.
Stiftmühle
(Alle Angaben basieren auf eigenen Erfahrungen und Ansichten und sind ohne Obligo)
