„Bitte ohne Konservierungsstoffe und nicht ultrahocherhitzt!“ So wünschen sich Handel und Verbraucher moderne Lebensmittel. Aber natürliche Keime in Lebensmitteln können leicht zu einer tickenden Zeitbombe werden.
Danksagung:
Wir bedanken uns für die Zurverfügungstellung der aktuellen Studie „Untersuchung zur Dampfentkeimung von schwarzem Pfeffer“, Februar 2016, von Ben-Christopher Weitemeier, Studiengang Lebensmitteltechnologie, Universität Bremerhaven. Herr Weitemeier ist heute stellvertretender Produktionsleiter in unserem Hause.
Hohe Temperaturen, Monsunregen und Luftfeuchtigkeit tun ein Übriges. Beginnt nach der Ernte die Regenzeit, vermehren sich Keime und Sporen schnell. Pfeffer ist dabei eines unter vielen Gewürzen, das von Natur aus stark belastet sein kann:
| Gewürz | Bakterien | Schimmelpilze |
| Nelken | 0,2 – 33 | 0,01 – 0,1 |
| Ingwer | 2,5 – 60 | 0,2 – 2,0 |
| Kümmel | 2,0 – 9000 | 0,1 – 40 |
| Majoran | 11,0 – 7600 | 0,3 – 2,5 |
| Muskatnuss | 1,0 – 150 | 0,7 – 46 |
| Paprika, scharf | 41,0 – 12000 | 0,01 – 1200 |
| Pfeffer, schwarz | 10,0 – 700000 | 0,01 – 1300 |
| Zimt | 8,0 – 28000 | 0,1 – 60 |
| Keimzahl in 1000 Keime pro Gramm< | ||
Bakterien, Sporen und thermophile Keime
Bakterien und Schimmelpilze sind auf der Kornoberfläche des Pfeffers anzutreffen. Die häufigste Form: der Bacillus (z.B. Bacillus cereus und Bacillus subtilis).
Verändern sich die Lebensbedingungen der Bakterien, zum Beispiel während der Trocknung, bilden sie Sporen. Metabolisch inaktive, ruhige Zellen mit extremer Widerstands- und Anpassungsfähigkeit! Sporen können ohne Wasser, Nährstoffe oder Sauerstoff Millionen von Jahren überleben. Selbst im Magen einer in Bernstein konservierten Biene wurden noch lebensfähige Sporen gefunden, die über 25 Mio. Jahre alt sind.
Sporen bilden sich im Innern der Bakterienzellen. Sie werden in der Mutterzelle eingeschlossen, bilden dort eine dichte Sporenhülle und verlieren an Wasser. Die Hitzeresistenz steigt. Später kapseln sich die Sporen von der Mutterzelle ab und sind selbständig existent.
Abgekapselte Sporen
Sporen können – wenn sie dann wieder aktiviert sind – je nach Art, sowohl mesophil als auch thermophil reagieren. D.h. sie sporen entweder bei niedrigen Temperaturen zwischen 20 und 45 ° Celsius aus (mesophil), oder werden erst bei hohen Temperaturen wieder aktiv. (thermophil) Dann setzt Schimmelbildung ein!
Beim schwarzen Pfeffer liegt die Keimzahl der mesophilen aeroben Keime bei ungefähr 107 KBE/g. Sporen thermotoleranter aerober Sporenbildner können einen Anteil zwischen 1 -10 % der gesamten Sporen Population einnehmen.
Zellschichten eines Pfefferkorns
Auf das richtige Verfahren kommt es an
Da der europäische Verbraucher strahlenbehandelte Gewürze nicht akzeptiert, Anlagenkapazitäten für Mikrowellenbehandlungen kaum vorhanden sind, werden häufiger Entkeimungen durch gesättigten Sattdampf durchgeführt. Das Prinzip: durch heißen Dampf wird Temperatur auf die Oberfläche des Pfeffers gegeben, der sie abtötet oder reduziert.
Bei der permanenten Keimreduktion wird das Gewürz über Transportbänder in direkten Kontakt mit Heißdampf gebracht und anschließend abgekühlt. Der Nachteil dieses Verfahrens ist: das Produkt muss einige Zeit offen auf den Förderbändern verbleiben. Dann können die thermotolerante Keime aktiviert werden. Das Schimmelrisiko steigt durch den offenen Kontakt zur Luft, Luftfeuchtigkeit und Kondensat Das Verfahren ist durch die Anlagenintensität relativ teuer und es entstehen Produktverluste bis zu 3 %.
Keimreduktionanlage für permanentes Verfahren
Das AKO-Verfahren
Sauber und sicher. Bei dieser Methode der Dampf-Sterilisation werden Gewürze in ihrer Verpackung in hermetischen Kammern behandelt.
Wärme, Vakuum und Heißdampf behandeln hier in mehreren Intervallen das Produkt. Keime aller Art können reduziert werden. Durch die Phasenwechsel zwischen Hitzeintervallen, Vakuum und Heißdampf, entstehen beim Prozess größere Ablösekräfte, als beim einphasigen Überströmen im permanenten Verfahren.
Kammer-Verfahren: Pfeffer und Verpackung werden keimreduziert
Das Gute zuletzt
Bei normaler Keimreduktion können Endosporen – thermophile Keime – überleben und weiter aussporen (z.B. Bacillus lentus). Nicht so beim AKO-Verfahren: denn hier wird mit einem sogenannten „Flash“ – einem rapiden Druck- und Temperaturabfall gearbeitet. Die Zellen werden dabei schlagartig von der Oberfläche evakuiert und vernichtet. Um diese letzten 10 % der Keime zu erwischen, sind ein relativ hoher Temperatureintrag und eine extra lange Bearbeitungszeit notwendig.
Das AKO System: Behandlung von termophilen Keimen
Abbildung: Prinzip der Entkeimung durch die Flash – Verdampfung. Links: Sattdampf wird auf das Produkt gegeben. Mitte: Kondensat Bildung auf der Oberfläche des Produktes. Rechts: Die Flash- Verdampfung durch schlagartiges Evakuieren der Behandlungskammer bewirkt ein Abreißen der Partikel von der Oberfläche.
AKO keimreduziert: Geschmack & Sicherheit all inclusive!
Natürliche Keimreduktion von Pfeffer durch das AKO-Verfahren schmeckt und sieht man nicht. Versuche beweisen, dass der ätherische Ölgehalt trotz Wärmeeinwirkung nahezu konstant bleibt und kein Geschmacksverlust eintritt.
Je nach Verweilzeiten und Temperatur kann es geringe Auswirkungen auf Feuchtigkeitsgehalt und Schüttgewicht geben. Die Feuchtigkeit des Endproduktes steigt um ca. 1 %.
Das Ergebnis der Keimreduktion im AKO-Verfahren kann sich sehen lassen: sehr gute mikrobiologische Ergebnisse, Abtötung von Schimmelsporen und sichere Eliminierung von Salmonellen.
Das rein physikalische Keimreduktions-Verfahren von AKO The Spice Company! ist nicht deklarationspflichtig, effektiv und arbeitet ohne Produktverlust. Das erklärt auch seinen komfortablen Preis.
Standardmäßig werden im AKO-Verfahren nicht nur Pfeffer, sondern auch viele andere Gewürze standardmäßig keimreduziert. Fragen Sie uns danach.
(Alle Angaben basieren auf eigenen Erfahrungen und Ansichten und sind ohne Obligo)
